第四百三十章 火候

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詹魁的手中除了厨刀，还有一只鸡。

这是一只净鸡。净鸡的意思就是鸡已经被宰杀好，血已放完，毛已褪尽，露出一片白净细腻的鸡身。净鸡在詹魁手中，显得异常柔软，颤悠悠地竟似只剩一层肉皮囊。

“脱骨净鸡！”玄虚皱着眉头道。

卢小闲随即恍然，原来这鸡的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸡体仍基本保持完好。

詹魁把整鸡在沸水锅中略涝了一下，除去了鸡肉的土腥，然后将鸡放在案板上。

洁白的案板上一尘不染，冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成，质韧而不伤刀，绝无任何杂味，且具有短时间保鲜的奇效。

先是手起刀落，把两支鸡爪齐齐地剁了下来。

接着詹魁右手有节奏的不断翻动，“笃笃笃”的刀声不断传入舱中。那声音时缓时急，忽重忽轻，听在耳中，有时若骏马急奔，有时又如木鱼轻敲。

那一片刀声节奏感极佳，虽有变化反复，但毫无停顿之时，玄虚、陈三和赵丰堂等人都是烹饪的行家，看得出来詹魁的刀法娴熟，已入化境。

船舱中也响起了“笃笃”的声音，与那刀声呼应成趣。

卢小闲顺着声音看过去，原来是陈三在用中指关节敲击着桌面。再看玄虚和赵丰堂，也是一副郑重的表情，聚精会神的侧耳倾听。

卢小闲虽是外行，但也看出来了，陈三正在拿詹魁的刀功暗暗和自己的本领相印证呢。

转眼间，案板上的整鸡便成了肉泥。

詹魁在肉馅儿里面打入适量鸡蛋，放入适量豆粉、胡椒粉、盐、姜葱蒜泥……

半肥半瘦相间的鸡肉红亮油润，配上翠绿青菜掩映，独特的肉球与汁液，鲜艳的色彩加上扑鼻的醇香，看着就让人食欲大增。

这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。菜肴最终的味道如何，这诸多辅料无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。

真正进入厨届学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。

詹魁两手反复摔打着肉馅，肉馅越来越有粘性，直到团腻成好看的小球形。

卢小闲这才明白，詹魁要做的是红烧丸子。

红烧丸子是秋风破的招牌菜，在后世也是卢小闲的最爱。只不过秋风破的红烧丸子用的是猪肉，而詹魁此刻要做的丸子却是鸡肉。

玄虚和陈三心中清楚，团丸子一点也不简单，并不是光揉裹成小圆球的形状就算完事，而是要反复摔打排出空气，让肉馅变得越来越有粘性，这样做出来的红烧丸子才会口感更好一些；不然容易弄垮不成形，那样肉馅儿会散的。从詹魁的操作手法来看，他已经深谙此道了。

詹魁略略弯腰，左手从案台下抄出一口铁锅置于炉火之上。

不一会，便响起了“劈劈啪啪”的爆油声。

等待了片刻，詹魁忽然间手一扬，将团好的丸子倒入了锅中，只听“叱啦”一声大响，铁锅上火焰飞腾，竟蹿起了半米多高，声势着实令人惊讶。

詹魁身体微微前倾，右手则虚抬于腹前，与锅保持着约一寸的距离，双目中的精光犀利至极，落在面前的铁锅上，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的目光。

此时此刻，他全身上下的气质已经完全是一个刀客，一个聚集着一百分精神的顶尖刀客！

卢小闲凝神仔细看了片刻，不禁轻轻地“咦”了一声。

原来每隔一小会，詹魁右手的中指便会倏地弹出，与锅壁轻轻接触后旋即收回，动作极快，若不特意留神观察，很难发现。

“他这是在干什么？”卢小闲好奇地看向玄虚。

“测试锅内的温度。”玄虚目不转睛盯着詹魁，口中答道，“因为速度太快，所以一般人看不出他手上的动作。”

火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！

从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。

在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客功夫技术水平的重要标准。

詹魁这以手触壁测温的功夫，没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累，是绝对无法做到的。

玄虚心中惊异的同时，也只能自叹弗如。每隔一段时间，詹魁便会轻轻的揭开砂锅盖，根据目测的沸热状况，从手法上来说，这自然逊色了许多。

丸子表面变到金黄色时，詹魁迅速捞出控油。

底油留在锅里面，下姜葱片爆香，然后倒入适量鸡汤烧开，丸子放入其中，大火烧开转小火。

不大一会，詹魁突然双手齐动，左手垫了湿抹布提起锅，右手则揭开了锅盖，一股奇妙的鲜香立时随着热腾腾的蒸汽喷薄而出。香味在迅速弥漫，似乎是一把把看不见的钩子，钩住所有人的鼻息。

张猛情不自禁地向着船尾方向倾过身体，那姿态动作就象要随着香气飘去一般。

詹魁的动作毫不停歇，双手迅捷无比的一翻，把满锅的丸子和汤汤水水全都倒入了一旁早已准备好的青花大瓷盆中，同时大喝一声：“红烧丸子，出锅！”

砂锅中的热汤进了瓷盆，余热未歇，仍在发出“咕咕”的轻微沸声。

最后，他在淖几根菜心拼盘搭配。

只见圆润的丸子躺在盆中，其中更点缀着或黄或黑或青或红的各色辅料，同浸在一汪清澈浓郁的鸡汤中，鲜香四溢，霎时间将人的耳、鼻、眼、口、心，所有的感观全都抓了过去。

詹魁将红烧丸子放在玄虚面前，伸了伸手：“道长，请尝尝我这道红烧丸子！”

詹魁知道玄虚在众人当中厨艺最高，可以说是秋风破主心骨，故而先让玄虚来品尝。

玄虚也不客气，用小勺舀起一丸子，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口道：“嗯，鲜香饶舌，詹师傅对火候掌握的确老道，在这道菜上，秋风破自愧不如。”

技不如人就得承认，玄虚能承认不如詹魁，倒也坦荡。

听了玄虚的话，王胡风脸上露出了喜色。

来俊臣也哈哈笑道：“如此佳肴没有酒怎么能行？”

说罢，来俊臣一抬手，几个侍女便把早已准备好的酒坛摆到了桌上。

卢小闲顺手拿过一坛酒，迫不及待地旋下塞子，一股浓烈的酒香立刻弥漫开来。他顿时眉花眼笑，点着头连连称赞：“好东西！好东西！”

侍女在给众人斟酒的时候，詹魁已经再次回到了船尾。

像变魔术一般，詹魁的手中多了一条鲤鱼。

昨日在秋风破，詹魁不请自来，当时陈三就做了红烧丸子和红烧鲤鱼。不用问，詹魁的第二道菜便是红烧鲤鱼。

詹魁用左手那鱼的身体被按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。

詹魁右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。去除内脏，刮去鱼鳞，轻把鱼擦干。

然后锅底入油，将葱、姜、酒、糖、盐等辅料小火煸香，将整鱼放入……

不一会儿，一条热气腾腾，鲜嫩肥美的红烧鲤鱼便端上了桌。

这一次不等詹魁说话，玄虚直接拿起筷子，向着肥硕的鱼身伸了过去。

筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。

玄虚手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。

玄虚夹起一块连着鳞皮的鱼肉，沾汁带水地送入口中，立时间，一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔，而鱼肉之细嫩，几乎是触舌而溶。

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