500.特别的怪味菜
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由于有专门的小姐姐人在门口服务。
在确定李潇已经把头盘的凉菜吃完之后。
很快二道菜,就送了上来。
冯家自制酱香鸭。
酱鸭的分量少得可怜,用的是酱鸭的大腿肉。
一共三块食指大小的酱鸭。
冯家酱鸭,这说明这酱鸭应该是主厨的拿手菜。
一个六星级厨师的拿手菜,确实让人有些期待。
酱鸭全称是四川酱板鸭,是一道耗时相当长的料理。
腌制,风干,烘烤,卤煮。
从腌制开始到最后获得成品,通常需要5~6天。
选用一年左右不大不小的麻鸭。
麻鸭宰杀清洗时,保持鸭体完整、表皮无伤痕。
麻鸭要从背部的中线开膛,便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。
麻鸭清洗干净之后,用特制的酱料进行腌制。
夏天麻鸭需要放入特制的窑洞进行风干,耗时两天。
冬天则可以直接放在露天的环境下进行风干,耗时则需要四天。
风干这一步骤,是酱板鸭最关键的一步。
是为了让各种香料和鸭肉本身,进行微生物发酵和吸收味道。
风干之后,麻鸭放入烤炉中用最小的火进行长时间的慢火加工。
烘烤麻鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分,并让大部分鸭油渗出。
最后把已经烤干的麻鸭,放入煮好的卤汁中。
小火煮10分钟之后,关火焖三到四个小时就可以食用。
整体的制作非常繁琐,而且耗时很长。
而且风干之后必须立刻进行烘烤。
否则,味道就会完全变了。
李潇夹起这片腿肉。
颜色是很漂亮的酱红色,由于进行了长时间的风干。
所以整块腿肉显得有些干巴巴的,上面的肌肉纤维很细,但一根根分明。
“冯家自制酱香鸭,如果没猜错,这应该是主厨的拿手菜,让我来尝尝主厨的拿手菜到底好不好吃。”
说着就把麻鸭腿丢进嘴里。
这里的麻鸭腿已经提早去了骨头。
方便客人可以直接吃肉而不用吐骨头。
可以说考虑得相当仔细了。
仔细地在嘴里咀嚼了一番,李潇重新睁开眼睛。
脸上全是赞叹的神色:
“酱板鸭的味道非常浓郁。”
“酱香味很容易,主要是酱油的味道,辅以精盐、白糖、味精、香油复合型味道。”
“由于进行了长时间的风干,香味的味道完全融入了鸭肉里面。”
“后劲很足,除了一开始的酱香味外。”
“随着鸭肉不断地被咀嚼,隐藏在鸭肉里面的香料,就会不断地释放出来。”
“口感属于偏硬,有点像是肉干的感觉。”
“但由于选用的麻鸭非常好,肉质足够细腻。”
“所以吃起来又有种肉松的感觉,只是这肉松会比较硬。”
“这个如果用来做零食或者喝酒的时候作为佐酒菜,应该相当不错。”
说完李潇很快,把其余两块麻鸭吃进嘴里。
吃完了三块酱鸭之后。
厨师之所以安排三块酱鸭,而不是两块,也不是四块,或者五块的原因。
第1块的时候,让舌头的味蕾慢慢打开。
第2块的时候,舌头已经习惯了酱鸭的浓郁酱香味。
等吃完了第3块的时候,酱鸭越嚼越香的特性,却会给人一种意犹未尽的感觉。
然而恰恰是这种意犹未尽,求而不得的感觉。
却最让人回味无穷,单单是这一份恰到好处的酱鸭。
李潇就愿意再次光顾这里。
不愧是6星级主厨的拿手好菜,果然名不虚传。
“如果单是其中一块酱鸭,我只会给到90分,但是如果三块酱鸭放在一起,那么就能达到95分。”
“那种意犹未尽的感觉实在太妙,让人欲罢不能。”
吃完了酱鸭,第3道菜就被送了上来。
怪味脆香肉
怪味脆香肉同样是三块,三块脆香肉都是四四方方。
大小只有拇指盖大小比酱鸭更加小巧。
旁边还配了三颗金黄色的怪味蚕豆。
怪味是四川人首创的味型之一。
怪味集合咸、甜、麻、辣、酸味,五种主要味道为一体。
又以鲜,香并重而协调,七味俱全且和谐著称。
表面说是怪味,但在很多人看来却是美味。
怪味多用盐、酱油、红油,海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油和味精来调制。
调制怪味的调味料品种不多,但要求各种调料的比例恰当,不压味,相得益彰。
怪味可以说是24味中最难调配的一个味型。
因为他需要每个味都出现在食物中,而每个味又都不是主角。
李潇夹起其中一块脆香肉,对着直播间说道:
“要看一个川菜厨师水平到底如何,只要看他做出的怪味菜,就能大概判断出来。”
“现在我们就来尝尝,这怪味脆香肉到底做得如何。”
这里的脆香肉用的是猪颈肉。
把猪颈肉切成小方块后,裹上蛋浆进行油炸,最后裹上怪味。
脆香肉干进嘴里各种各样混杂的味道,就纷至沓来。
最开始的是麻,随后是辣,紧接着的是酸,甜,咸,香。
所有的味道都很强烈,但次序很分明。
层次感非常明显,香脆肉上面的味道像是一层一层地被裹上去一样。
手法很巧妙。
“味道很特别的怪味香脆肉,一口吃遍了,酸甜苦辣咸香麻。”
“味道多而不乱,层次感极度分明且强烈。”
“互不压抑又相得益彰。”
“如果要用一句通俗易懂的网络词语来形容。”
“那就是五彩斑斓的黑,五颜六色的白。”
直播间。
“什么乱七八糟的,这么多味道混在一起能好吃才怪?”
“我的师傅以前告诉我,一个菜不能多过三种味道,否则整个菜的主次就会乱掉,现在你告诉我酸甜苦辣咸混在一起能好吃?”
“楼上的学艺不到家,建议换个师傅重新再学!”
“极度怀疑这种怪味菜,是因为有要求诡异的甲方爸爸才出现的。”
“原本以为设计师是最惨的,没想到厨师也同病相怜。”
“建议不知道什么是怪味的朋友,立刻下楼买一包怪味豆尝尝!”
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