420.分子料理，球化技术的使用

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最近大伯的ktv人手紧缺，所以，晚上都在那边帮忙。

昨天太忙没能抽出空来更新，万分抱歉。

李潇举起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中。

口感清爽细腻，入口有淡淡的甜味，梨的香气以及淡淡的矿物感。

口感没有之前混合香槟那么爽利，但是却更加有层次感。

第3份凉菜被一大盘碎冰簇拥，中间是一个金色的盒子。

这种扁扁的金色盒子，通常是用来装鱼子酱的。

在李潇看来，这位主厨似乎对于鱼子酱情有独钟。

刚才第1份凉菜的甜虾，才使用了鱼子酱，居然在第3份凉菜中又继续使用？

其实重复使用食材，并不是太好的习惯。

毕竟在凉菜中，本应该更多地使用不同的食材去表现厨师不同的想法。

如果多次使用同一种食材，则会让整个菜单变得单调乏味。

而且重复的食材，也会让食客的口感和新奇感大幅度下降。

不过或许对鱼子酱情有独钟的，并不是主厨。

而是对面的何若初小姐，毕竟刚才她吃那一份魔改版的bagnacauda，都吃得津津有味。

这位主厨显然又与何若初是认识的，那么对方制作出符合对方口味的餐表就不足为奇了。

不过等李潇打开盖子，却发现自己刚才如此多的心理活动全然白费。

不是主厨爱吃鱼子酱，也不是何若初喜欢吃鱼子酱。

因为这个用来装鱼子酱的金色盒子里面，装着的居然并不是鱼子酱，而是一道分子料理。

里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子，但那却并不是鱼子酱。

主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球。

球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法。

原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定。

球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术。

为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂。

其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。

只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。

而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。

而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。

随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。

当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。

所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。

就听服务员小姐姐介绍道：

“这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别。”

“旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用。”

用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。

想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。

蓝鳍金枪鱼并不是一整块的，厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。

而且看颜色就知道，在上桌之前厨师应该使用的盐或者糖进行了一定的糅渍。

让它里面多余的水分提早排出，吃起来就更加的干爽舒适。

用筷子轻巧地夹起一小颗，用姜汁和特制酱油做成的球状料理。

像鱼子一样的球状料理，放进嘴里。

舌头和舌腔微微用力，啪嗒一声，小球在口腔内爆开。

小球做得非常的q弹薄膜非常轻盈，并没有让人厌恶的凝胶感。

这能证明主厨对于球化料理的技术配比，已经掌握得十分纯熟。

虽然说球化料理，是相当简单的分子料理。

但是俗话说得好，越简单的料理其实越难操作。

能做出来非常容易，但是能做好却非常的难。

而这一份球化料理酱汁，就做得非常的到位。

不但外皮做得轻盈，里面的酱汁也没有因为加入过多的钙质而使得口感变得奇怪。

姜汁的味道很轻柔，没有过分的辛辣味。

酱油也是经过特别的调制，咸味很淡，甜味却很重。

他的咸味，甚至还要比正常的蒸鱼酱油还要淡。

鲜味很浓，显然在熬煮的时候，加入了虾皮，大地鱼，虾壳等配料进行了熬煮。

尝了一颗味道相当不错的假鱼子酱后，李潇把视线落在旁边的蓝鳍金枪鱼大腩上。

用特配的椭圆形勺子，舀起一小勺蓝鳍金枪鱼刺身。

然后用筷子，往上面铺上一层假鱼子酱。

将勺子整个送入嘴里，蓝鳍金枪鱼的大腩不愧是价比黄金的珍贵刺身。

油脂非常的饱满，鲜甜，入口即化的软糯感，加上爆珠本身的弹脆，简直让人舍不得咽下。

冲击感非常强烈，一口吃下去大大的满足感涌上心头。

一下二话不说，又舀起第2勺。

这次放入的假鱼子酱比例更多，一颗颗爆珠在舌尖上绽放的感觉实在太美妙。

甜丝丝的酱油，融入金枪鱼大腩里面，让原本已经风味极佳的金枪鱼大腩又向前跃进了一大步。

小小的一小罐金枪鱼大腩，很快就被李潇解决。

他满足地舔着舔舌尖上，多余的酱汁。

吃了这么多个冷菜，眼前这一份金枪鱼大腩的品质是最好。

虽然有很大一部分原因是蓝鳍金枪鱼的大腩的品质实在太好，让整个菜的评分都提高了一大截。

但是主厨的鞣制手法，以及旁边的球化酱料，都是两个巨大的加分项。

幸好李潇今天并没有开直播，不然恐怕他就要啪啪啪打脸了。

因为第4道凉菜居然又是鱼子酱，这次并不是分子料理，而是真真实实的鱼子酱。

而且这里用的鱼子酱比一开始甜虾料理上的鱼子酱品质更高，用的是白鲟鱼的鱼子酱。

白色的鱼子酱和刚才墨绿色的鱼子酱，形成了鲜明的对比。

好吧，实锤了。

这绝对是那名叫做阿锋的主厨，或是对面的何若初女士对鱼子酱情有独钟。

当然大概率是这位阿峰主厨，对鱼子酱情有独钟、

因为对方使用的鱼子酱球化技术，实在是太好了，好到几乎能鱼目混珠的地步。

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